ผลิตภัณฑ์ข้าวพองหน้าปลาทะเล

1505_2

       การวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อหาความเป็นไปได้ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวพองโดยใช้ข้าวกล้อง 100 เปอร์เซ็นต์เป็นส่วนผสมแล้วทำการปรุงหน้าด้วยปลาทะเล ซึ่งเดิมการผลิตข้าวพองทำได้จากการใช้ข้าวเหนียวเพียงอย่างเดียว จากการศึกษาพบว่า ข้าวกล้องสังข์หยดเมืองพัทลุงเพียงอย่างเดียวสามารถนำมาขึ้นรูปเป็นผลิตภัณฑ์ข้าวพองได้เช่นเดียวกับข้าวเหนียว โดยสูตรปรุงหน้าผลิตภัณฑ์ข้าวพองจากปลาทูแขกหยองรสสมุนไพรที่ผู้บริโภคให้คะแนนการยอมรับด้านความชอบโดยรวมสูงสุดคือ สูตรที่มีเนื้อปลาทูแขกนึ่งสุก 213 กรัม น้ำตาลทราย 105 กรัม น้ำอุ่น 71 กรัม พริกป่น 5.25 กรัม หอมแดง 20 กรัม กระเทียม 25 กรัม ตะไคร้ 10 กรัม ใบมะกรูด 6 กรัม ซีอิ้วขาว 37.5 กรัม น้ำมะขาม 60 กรัม ตามลำดับ จากการวิเคราะห์องค์ประกอบของอาหารและการศึกษาหาอายุการเก็บรักษาพบว่า ผลิตภัณฑ์ข้าวพองจากข้าวกล้องสังข์หยดเมืองพัทลุงที่ปรุงหน้าด้วยปลาทูแขกหยองรสสมุนไพรมีปริมาณความชื้น โปรตีน ไขมัน เถ้า ใยอาหาร และคาร์โบไฮเดรตร้อยละ 3.90 ± 0.02 13.53 ± 0.20 17.85 ± 0.04 3.67 ± 0.03 2.06 ± 0.03 และ 62.90 ± 0.21 ของน้ำหนักแห้ง ตามลำดับ และผลิตภัณฑ์ข้าวพองที่ปรุงหน้าด้วยปลาทูแขกหยองรสสมุนไพรที่เก็บรักษาที่อุณหภูมิ 30 องศาเซลเซียส และ 40 องศาเซลเซียส สามารถเก็บรักษาได้นาน 64 วัน และ 52 วัน ตามลำดับ สูตรข้าวพองที่ทำมาจากข้าวกล้องหน้าปลาทะเลจึงเป็นสูตรที่ให้คุณค่าทางโภชนาการสูงและมีอายุการเก็บรักษาที่เหมาะสมในระดับหนึ่ง

15015_2

(ก)

15013_3

(ข)

ภาพที่ 1 ข้าวกล้องพอง (ก) เครื่องปรุงรสข้าวพองหน้าปลาทะเล (ข)

อ้างอิงจาก

Praphatsorn Jaroenkit, Narumol Matan and Mudtorlep nisoa. 2013. Microwave drying of cooked brown rice and the effect on the nutrient composition and some essential tract elements. International Food Research Journal 20(1):351-355.

แหล่งทุน ศูนย์ความเป็นเลิศด้านฟิสิกส์ ร่วมกับ มหาวิทยาลัยวลัยลักษณ์